Carbohidratos
Los carbohidratos constituyen casi la mitad del peso en seco del café verde. La sucrosa es el principal oligosacárido, los mannanos y los arabinogalactanos son los principales polisacáridos. En el tostado se destruye la sucrosa y los polisacáridos se despolimerrizan gradualemnte y acaban por quedar pirolizados al llegar al tostado oscuro. El porcentaje de carbohidratos en una taza de café depende de la mezcla, el nivel de tueste y el modo de preparación. Puede llegar del 20% al 35% de la materia sólida.
Componentes Nitrogenados
Éstos comprenden las proteínas, los aminoácidos, la trigonelina y los alcaloides. La trigonelina representa cerca del 1% del peso seco del café verde pero no sobrevive al tueste, descomponiéndose en acido nicotínico, piridina y otros compuestos volátiles. El alcaloide más
abundante es la cafeína, que comprende 1-2% del peso seco. Los granos de Robusta tienen más
alto contenido de cafeína. Aunque sufre una sublimación muy marginal, la cafeína sobrevive al
tueste. Una taza de café contiene de 30 a 180 mg de cafeína, según cuáles sean la mezcla y el modo de preparación.
Ácidos Clorogénicos
Éstos comprenden varios ésteres de ácidos quínicos y representan del 7% al 10% de la materia seca del café verde. Durante el tueste ocurren diferentes reacciones químicas que reduce
significativamente el porcentaje de ácidos clorogénicos libres aún presentes después del tueste.
Ácidos Carboxílicos
Algunos ácidos alopáticos están presentes en el café verde, especialmente el cítrico, el málico y el quínico. El tueste genera otros ácidos, ya sean volátiles o no volátiles, y aumentan las
proporciones del ácido quínico al descomponerse los ácidos clorogénicos.
Lípidos
Éstos constituyen del 8% al 10% del café verde. Los diterpenos (parecidos al colesterol) los
kahweoles y los cafestoles son específicos del café. El contenido de lípidos pueden llegar a un pequeño porcentaje en la preparación de café turco o cuando el café molido es percolado y no filtrado, pero los niveles son insignificantes en cafés filtrados e instantáneos.
Componentes Volátiles
Cientos de componentes volátiles en cantidades muy pequeñas le dan al café su sabor único y su aroma.
Clifford M.N.,1975. The composition of
green and roasted coffee beans. Proc
biochem 10, (3) 22-23, (5) 13-16.
¿Cuando nos tomamos un café?
